「梅干し作り」と「味噌作り」
我が家の梅しごとをご紹介します♪
チャキさんが産まれてから始めたこと。
そして、何か日本の伝統的な保存食と触れ合いたい♪と思い
始めたことがあります。
それは、「梅干し作り」と「味噌作り」。
味噌作りは、2回ほどやったのだけど、
マンションでの味噌作りは、室温が高すぎるのか
毎回カビてしまって失敗するので、やめてしまいました。
梅干しを作るきっかけ
どうして梅干しを作ろうと思ったのか・・・？
先ほども言いましたが、日本の伝統的な保存食には興味がありました。
で、最近売ってる梅干しを食べると、
食べやすくしているのか、はちみつやら、何らかの糖が入っていて
甘みがあってあまり私の好みではない・・。
昔ながらの、酸っぱくて、しょっぱい梅干しが食べたい！
おばあちゃんが作ってたみたいな梅干しが食べたい！
けど、梅干しは結構高価だし、ならば自分で！と、作ることにしました。
最初は一人で作るのが不安だったので、習いに行きました。
今年はもう4回目なので、私とチャキさんで一緒に作っています。
チャキさんは、4歳にしてすでに梅干し作り歴3年の達人！（笑）
材料は、梅と、塩と、焼酎と、お好みで赤紫蘇。
最近は、梅の風味を楽しみたくて、赤紫蘇は入れず白梅で作っています。
私は薄皮で柔らかい梅が好きなので、あんまり教えたくないのだけど・・
「善八のお取り寄せ」というところから取り寄せています。
https://agree-design.com/zenpachi/
日本で一番最後の収穫期の豊後梅。
樹上完熟させるので、だいたい7月の後半に届き、漬け始めます。
梅仕事としてはかなり遅い方ですよね〜。
* 生産地：青森県三戸郡南部町、 八戸市南郷区
* 生産者：㈱アグリーデザイン及び近隣農家
ここの梅は、うっとりするような香りが抜群です！
干すのも本来なら梅雨明けでしょうが、
我が家では台風の合間をぬって9月になるまでに干す、という感じ。
実梅の種類
梅はバラ科の植物で、古くから日本で親しまれている果樹で
大きい、小さい、カリカリ、柔らか・・など様々。
いろいろな種類があるけどうちで使うのはこの２つ。
★南高梅
きっと、もっともメジャーな梅、紀州の南高梅です。
肉厚で種が小さい感じ。
★豊後梅
このフルーティーで豊かな香りの正体は、きっと「あんず」の力。
あんずと梅の自然交雑実生だそう。
あんずとマリアージュしたことで、
梅の中では、もっとも耐寒性があり、青森で作られてるのですねぇ。
その他、白加賀梅、小粒南高梅、古城梅、鶯宿梅、甲州最小、などがあります。
いろいろ試しても面白いかも♪
我が家の梅干しの作り方
①材料を用意します。
★梅：1.5キロ
★粗塩：225g
★焼酎
★ビニール袋・重石
☆赤紫蘇を使う場合は、150g なければ白梅に。
よくホームセンターで見かける赤い蓋の広口瓶は、
梅が1kgまでは2L。
梅が1.5〜2kgまでは4L。
梅が3kgからは、5Lより大きいものが使いやすいです。
重石は、広口瓶でも使える直径9センチのものを使うと便利です。
お塩は、食塩ではなく、質のよい粗塩がオススメです！梅干しの15％くらい必要です。
それ以上少ないと減塩梅干しになるので（来年はトライしたい！）
カビは生えやすく、常温での保存が難しいかもです。
昔の梅干しは、塩分20％くらいあったみたいですよ！
私の好きな塩はこれ♪お高いけど、おいしい。。
使う瓶の目安
おしゃれな瓶もいいけど、やっぱり梅酒やらっきょをつける瓶が
一番安くて丈夫で安定してますね。
大体梅の重さで使う瓶の大きさ
梅の重さ 1kg ２リットル瓶
梅の重さ 1.5kg〜2.5kg ４リットル瓶
梅の重さ 3kg〜5kg ８リットル瓶
②梅が届いたら常温に戻します。
梅を取り寄せだとクール宅急便でやってくるので、大きなお盆などに梅を重ならないように入れて
常温にしっかり戻します。最近夏が暑すぎるので、1時間くらいベランダに出したりします。
樹上完熟梅を使っているので、追熟はほぼ必要ないかなという感じです。
ここで冷たいと、水滴がついてしまったりして、水分はカビの原因になります。
またぶつかったりして色が変色したりしてるものは、取り除いちゃいましょう。
③梅のヘタをとって焼酎で洗う
チャキさん、ヘタ、ほじほじ係。
竹串の使い方も手馴れたもの。
焼酎くさいな〜と思うかもしれませんが、飛んじゃうので大丈夫です。
④ビニールをかけ、しっかり重石
瓶の口にビニール袋を2重か3重に重ね入れ、重石をします。
重石が用意できない時は、小さいビニール袋に水を入れて、重石を作ります。
ただ、水が漏れないように注意です！
私はずっと水重石を使っていたのですが、面倒くさがりなので、
広口瓶でも入る小さな重石を購入しました。
トンボ 漬物石 重石 1kg 日本製 本体 グレー 新輝合成 1型
また、重石の代用として
自由な形になるので、タルトを使うときに使う金属製の重石も重宝しています。
パール金属(PEARL METAL) EEスイーツ 重石 500g 【日本製】 D-4772
２重にビニール袋に入れて、梅の上に置いています。
水重石で、水が漏れる心配がなくなったので、精神的に気が楽です（笑）
さっきの広口びんにスポッと入って快適♪
1日もすれば、かなり梅酢が上がってきます。
写真はつけてから半日、梅酢がしっかり上がってきてます。
3日もすれば梅酢（梅から上がってきた水分）で
梅干しが隠れるくらいひたひたになります。
もし汁が上がってこないなら、重石が少ないです。
梅がかぶるくらい梅酢が上がってきて
もし赤シソを入れる場合は、このタイミングで入れちゃいましょう。
⑤１ヶ月経ったら、天気の良い日に干す
我が家では、野菜を干すネットを使っています。
これなら虫が入ってくる心配もなし。
通常の梅仕事だったら、土用過ぎてから梅を干すのでしょうが
日本で最後に収穫される梅を使ってるうちの梅仕事は遅いです。
だいたい8月の終わりくらいで台風がきてない日に3日くらい干します。
でも、いつ雨が降るかわからないので、
夜は家の中に取り込んでしまいます。
⑥保存容器に梅を入れる
もしも、都会にお住まいで、梅干しを干すのは排気ガスで心配だわ〜〜ということであれば、
最後の瓶詰めの前に、軽く焼酎で洗ってもいいと思います。
もしカビが生えたときも、焼酎で洗って、梅酢にもう一回戻して落ち着かせて
もう一度干し直したりします。
干した梅は、消毒した保存瓶に戻します。
梅酢に戻してもいいし、梅酢と梅を別々に保存してもよし。
別々に保存しても、また濃厚な梅酢がじわじわと上がってきます。
⑦１年間寝かせる
なんかこの子、怒ってる！？（笑）
さあ、これであとは１年間、できるだけ温度の変化のないところで、ぐっすりと寝ていただくだけ♪
梅仕事は、毎年の仕上がりも違うので、去年のはどうかな〜？なんて味の違いが楽しみになります。
今年の梅仕事は2回
今年は、信州の友人からとれとれの梅が届いたので、2回、梅仕事をします。
平成最後の梅仕事か〜〜。なんて思うと、一入感慨深い。
黒いぶつぶつもご愛嬌。
初めての信州梅。
梅しごとは、お家で黙々とやるのも楽しいし、友人宅でワイワイやるのも楽しい。
梅を見てると唾液がどっと出てきますなあ〜！
美味しく育ってくれよー！
梅酢に戻すか、戻さないか問題
ずっと悩んできたことですが
「梅酢に戻すか、戻さないか」と言う問題。
これまでやってきて感じたことは・・・
梅酢に戻したほうが、カビが生えにくくて安心だけど、酸味が増す。
梅酢に戻さないほうが、カビの心配はあるけど、まろやかな風味に。
という感じです。
特にこの豊後梅は、皮が薄いので
梅酢に戻して保存して3年くらい経つと、皮が溶けてくることがわかりました。
今年は梅酢に戻さないで保存してきます。
いや、そもそも梅酢に戻していたのは、
瓶が増えるのが嫌だったのよね〜〜。
やー、でも梅酢に戻したトロッとしたのも、美味しいんだよな・・・。毎年迷う。
梅干しの効能
梅干しは、クエン酸がたくさん含まれていて、
疲労回復効果があります。
殺菌効果もあるので、お弁当やおにぎりに入れたりもしますね。
最近では、ピロリ菌を抑制したり、
血糖値や血圧の上昇を抑えたりするのでは？と言う研究もされているようですよ！
自分で作った梅干しは、買ったのよりずっと愛着が湧いて可愛いです（笑）
あなたも楽しい梅干しライフを！
